糖艺参考
糖霜状态，以及每种状态能承受什么
九成的裱花失败是糖霜问题，不是手的问题。尖度决定了缎带能不能立住、珠子能不能收圆、蕾丝线会不会断——而两个状态之间的差别，通常只是多打三十秒，或者多半小勺液体。
三个阶段，三种测法
软尖在末端折下、撑不住；中尖像弯曲的手指一样在中段折下并保持两秒；硬尖直立、保持五秒。要在刮刀上测，不要在盆里测：把打蛋头提起来、竖直举着、数秒。奶油霜在 20 至 22 度时状态最清楚；低于 18 度会读起来比实际硬一档，高于 25 度则软一档。
温度会让标准整体挪位
一盆 24 度、测得是中尖的糖霜，十分钟后挤出来就是软尖。夏天操作时，在打蛋器旁放一盆冰水，一旦棱纹开始变软，就把裱花袋立进去三十秒。反过来也一样：在冷厨房里变硬的糖霜，把袋子夹在腋下两分钟就能回来。永远不要用微波炉——它会不均匀地融化乳脂，那盆糖霜就救不回来了。
调色会改变尖度
膏状色素含水量高，每一个牙签尖都会让糖霜略微变软。深色——酒红、黑、罂粟红——每 250 g 需要三到四个牙签尖，足以把硬尖拉到中尖。正确顺序是：先调色、静置二十分钟、再重新测尖度，需要的话每 200 g 加一勺过筛糖粉收紧。调色、静置、再测，顺序不能反。
皇家糖霜是另一回事
需要叠挤的作品用皇家糖霜，它靠配方而不是靠手感：按重量 1 份巴氏杀菌蛋白配 4.5 份糖粉，中速打 8 分钟，表面贴保鲜膜静置 20 分钟。它在 18 度下约 45 分钟就能结硬皮，正好是第二遍裱花需要的间隔。它绝不能冷藏——凝水会溶掉结皮——也是本站唯一一种「开风扇有帮助」的糖霜。
糖霜跑偏了怎么救
太软：一勺一勺加过筛糖粉，或者把盆冷藏十分钟再打五秒。太硬：以四分之一小勺为单位加淡奶油或牛奶——只加水会让糖霜发砂。油水分离：是盆太冷，把盆坐在温水里一分钟、低速打回。加了液体色素后发砂：液体加多了，拌入一勺糖粉，接受成品略软一点。
配套技法卡
配套技法卡
下面这些是已释出的技法卡，可以直接照着做。