裱花糖花：钉、纸，以及移位

三种操作方式，以及各自什么时候用

直接挤在蛋糕上：最快、没有移位风险，但你无法让花相对你的手转动，花瓣会不匀。在裱花钉上：工作面在固定的裱花袋下旋转，这就是 104 玫瑰与紫罗兰都在钉上挤的原因。在转台上的烘焙纸方块上：最适合批量做小花，因为纸方块可以随时挪开，成品之后也能整朵滑下来、不被碰触。

花瓣嘴——101、102、103、104、105、124——有一个又宽又薄的开口，塑形的是「缎带」而不是「绳子」。宽端必须贴面、窄端必须抬起：报春花瓣抬 30 度，玫瑰花瓣 45 度，扁平的雏菊花瓣 15 度。整片刀口平躺着，你就挤出一只翅膀；整片都抬起来，你就挤出一根草。

奶油霜花可以冷冻，这是糖花工作里最省时间的一件事。在纸方块上挤一整盘玫瑰，18 度结皮 24 小时，连盘冷冻两小时，再装进硬盒封紧，-18 度可放两周。解冻时带着袋子、连着纸、常温放 40 分钟。不要在冰箱里解冻：凝水会在花瓣上结成水珠，边缘会变得透明。

一旦移位到蛋糕上，花的强度就等于它的结皮程度。结皮 24 小时的玫瑰，能在 18 度、带 40 mm 围边的盒子里撑过两小时车程；六小时就搬走的花撑不住。当做花是蛋糕上最高的元素时，用围边而不是盒盖，并把盒子放在车厢地板上而不是座椅上——地板上的垂直晃动更小。

铁丝花能做出保持造型的花束，但会引入食品安全上的步骤——铁丝必须缠带或使用花托——而且不可食用。本站所有的花都不含铁丝：与蛋糕同一种糖霜挤出来的裱花，意味着装饰可以随切片一起吃，也不需要提醒客人「这部分不能吃」。