糖花 · 家族 104
Wilton 104 经典裱花玫瑰
十四瓣、自 1950 年代沿用至今的标准玫瑰，在裱花钉上完成。
本站其他花型都是捷径，104 玫瑰是参照系。它在裱花钉上用十四笔完成，每一笔都是一片包裹上一片的弯瓣，最终形成紧实的花心与张开的外瓣，这是任何一口花嘴都模仿不来的。前十年你大概要四分钟一朵，之后就是九十秒。
- 花嘴
- Wilton 104
- 糖霜状态
- 硬尖
- 难度
- 进阶
- 齿数
- 1
- 对称阶
- 7×
- 干燥
- 24 小时
- 成品尺寸
- 58 mm
- 释出日期
- 2026 年 8 月 26 日
做法
5 步，逐步给出压力
每一步都写明手位与袋内压力，因为大多数失败发生在压力变化的那一瞬间。
步骤 01 共 05
准备裱花钉和纸方
在 40 mm 裱花钉上点一颗豌豆大的硬尖糖霜，把 70 mm 见方的烘焙纸压上去。这样以后可以整朵滑下来，不用碰花瓣。
手位非惯用手握钉柄，惯用手持袋；钉子朝自己倾 20 度。
裱花袋压力点糖霜时极轻——纸只要能粘住即可，不要陷进去。
步骤 02 共 05
挤出花苞
104 窄端上抬 45 度、宽端贴纸，挤三片在 12、4、8 点，每片长 22 mm、向内卷。每片之间把钉转 120 度，袋子保持不动。
手位钉子转、袋子不动；手腕锁死，靠小臂做小幅移动。
裱花袋压力根部轻压，至花瓣尖归零，边才会薄。
步骤 03 共 05
补中圈
向外 4 mm，在 2、5、7、10、12 点挤五瓣，每片压住花苞三分之二，比花苞瓣高 4 mm。
手位每片之间转钉 60 至 72 度，始终同一方向，重叠才稳定。
裱花袋压力根部轻中压，收力比花苞圈更早。
步骤 04 共 05
打开外圈
再向外 6 mm，挤六瓣，整支袋子向外倾 15 度让花瓣外翻。这几片决定成品是玫瑰还是卷心菜。
手位倾斜的是整支袋子，不是花嘴——只倾花嘴会让花瓣根部过重。
裱花袋压力根部中压，远在边缘之前就归零。
步骤 05 共 05
冷藏与移位
连钉进冰箱 20 分钟，然后把纸方提到蛋糕上再揭掉。用抹刀平面轻压一秒，让它粘住底霜。
手位捏对角提纸；玫瑰已经和纸结皮，不会掉。
裱花袋压力一秒平整而稳定的加压——晃动会压断最下一圈花瓣。
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裱花钉不是可选项
104 玫瑰挤在 40 mm 裱花钉上，因为钉子能让花在固定的裱花袋下旋转。直接在蛋糕上挤，就意味着你要提着袋子绕花走一圈，花瓣厚度会随着你站在花的哪一侧而变化。挤好后冷藏 20 分钟，再用小号抹刀移到蛋糕上；或者干脆留在烘焙纸方块上让它结皮。
硬尖，并静置 30 分钟
打到硬尖、调好色后，盖上碗在常温静置 30 分钟。刚打好的奶油霜里全是小气泡，会让花瓣边发泡；静置能让气泡浮出来。如果仍然发虚，每次取 200 g 用汤勺背面过一遍细筛。
三圈十四瓣
第一圈是紧实的三瓣花苞，落在 12 点、4 点、8 点，花嘴窄端上抬 45 度。第二圈五瓣，落在 2、5、7、10、12 点，每片压住花苞三分之二。第三圈六瓣，再向外 6 mm，向外倾 15 度让花打开。凡是看起来像卷心菜的玫瑰，都是第三圈立着挤而不是外倾。
深色花心、浅色外缘
取 200 g 调到 #5A1B2E 做花苞，250 g 调到 #E9A6BC 做外圈，分两个袋。浅色袋的花瓣要比花苞瓣薄 1 mm——做法是在花瓣边缘更早收力，而不是改配方。
结皮与保存
18 度静置 24 小时，玫瑰就能在盒里分层（层间垫烘焙纸）运输。裱花奶油玫瑰在 18 度密封盒里可放三天；在钉上直接冻结后装袋硬封，可冷冻两周。解冻不要在冰箱里：凝水会毁掉花瓣边。
常见失败与修法
| 症状 | 原因 | 修法 |
|---|---|---|
| 花瓣长度都一样，看起来扁 | 三圈都从同一半径起笔。 | 第二圈从花苞外缘 4 mm 起、第三圈再外 6 mm；如果总是记不住间距，用铅笔在钉上点个记号。 |
| 花瓣边厚重发钝 | 每一笔都压到最后，或者糖霜只打到中尖。 | 挤到八成时就收力；同时重新检查糖霜能否在刮刀上直立。 |
| 边缘发泡、能看到气孔 | 刚打好的奶油霜裹了空气。 | 调色后盖好静置 30 分钟，装袋前再过一遍细筛。 |
开挤前的检查
- 硬尖，静置 30 分钟
- 104 窄端上抬 45 度
- 花苞三瓣落在 12/4/8
- 中圈外移 4 mm，外圈再外 6 mm
- 移位前冷藏 20 分钟
本卡描述的是方法，不是经过过敏原、保质期或食品安全测试的配方；原料、卫生与成品对他人的安全由使用者负责。站内不含赞助内容，与任何花嘴或原料厂商均无隶属或背书关系。