花丝与写字 · 家族 104
一条离面站立 20 mm 的褶带，用 104 竖着拿、一遍挤成。
荷叶边花环是一条用糖霜挤出的打褶缎带：一条竖着立在蛋糕面上的折叠带。它用 104 花瓣嘴、以与平时完全不同的 90 度姿态完成——刀口竖直，行进时左右摇摆。这是本站唯一一个「花嘴自身在动」而不只是行进的技法。
做法
每一步都写明手位与袋内压力，因为大多数失败发生在压力变化的那一瞬间。
步骤 01 共 05
250 g 奶油霜打到硬尖，加一个牙签尖的 AmeriColor 酒红调到 #5A1B2E，再加四分之一小勺淡奶油调顺。装袋前在袋壁抹一条 15 mm 宽的 #E9A6BC。
步骤 02 共 05
104 装好，刀口竖直——宽端朝下压在蛋糕上，窄端朝上。先试挤一条 30 mm 的荷叶边，每厘米行程左右各摇约两次、幅度 30 度。
步骤 03 共 05
从离蛋糕顶边 20 mm 处起笔，行进 130 mm，全程不停摇摆，共十八个褶。不要走走停停：整条花环是一段连续的缎带，任何一次重新起笔都会留下一个平点。
步骤 04 共 05
在花环两端，把最后两个褶朝蛋糕方向折回，让缎带以收口而不是切口结束。最末端用竹签塞进糖霜里。
步骤 05 共 05
18 度静置十八小时。结皮前不要装箱，箱围边离荷叶边保持 40 mm。如果结皮前已有褶下垂，整条拆掉重挤——塌掉的荷叶边撑不回来。
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本站其他所有技法里，刀口都躺在蛋糕上。这里它是立着的：104 的宽端压进蛋糕，窄端笔直朝上，于是缎带是「以边立着」被挤出来的。横向行进，同时每厘米左右各摇 30 度约两次，缎带就会折成褶。
一条竖立的缎带完全靠自己撑住，所以糖霜必须是本站最硬的配方——尖峰直立五秒不倒，并且每 200 g 只加四分之一小勺淡奶油。再软一点，褶就会在一分钟内下垂，而且因为褶与褶互相咬合，整条会一起塌下去。
褶的数量就是设计。65 mm 行程、每 3.5 mm 摇一次，得到十八个褶，读起来是一条抽褶缎带。少于十二个褶像扇贝边；多于二十四个，褶太密会糊成一条带锯齿边的实心带。数褶，不要看时间。
袋壁一侧抹 #E9A6BC，后面装每 250 g 加三滴 Claret 的 #5A1B2E。因为缎带是立着挤的，浅色会出现在每个褶的上缘、深色在下缘——这正是它看起来像「压过褶」的原因。每 300 g 重新抹一次条纹；袋子见空时条纹会跑位。
18 度静置十八小时。荷叶边花环是本站最脆弱的成品：它是一面 20 mm 高的糖霜立墙，只靠 3 mm 的底部连着。永远不要碰它、不要从它旁边擦过，装箱时围边至少离蛋糕侧面 40 mm。完全结皮后它运输其实相当稳，但顶不住一个盒盖。
| 症状 | 原因 | 修法 |
|---|---|---|
| 挤完立即下垂 | 不是糖霜太硬，而是太软；或者刀口被放倒而不是保持竖直。 | 重打到硬尖，淡奶油不超过四分之一小勺，并确认刀口宽端始终压进蛋糕。 |
| 褶太少，像扇贝边 | 摇摆频率低于每厘米两次。 | 130 mm 内数够十八个褶，用手腕摇；节奏比行进速度更重要。 |
| 浅色条纹中途消失 | 袋子见空、条纹用完。 | 每 300 g 重新抹一次条纹，并且挤完整条再装料，不要在缎带中途补。 |
本卡描述的是方法，不是经过过敏原、保质期或食品安全测试的配方；原料、卫生与成品对他人的安全由使用者负责。站内不含赞助内容，与任何花嘴或原料厂商均无隶属或背书关系。